Por mares nunca antes navegados. É este o nome do menu do restaurante Casa de Chá da Boa Nova, que nos leva a viajar a outros tempos, inspirado pela poesia de Luís de Camões e uma carta só de peixe e marisco.
Ao conceito inovador junta-se a arquitetura do espaço, pelas mãos do renomado arquiteto Álvaro Siza Vieira. Construído sobre os rochedos, com o mar como pano de fundo, o restaurante Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, é um dos principais spots gastronómicos do norte do país, tendo ganho em 2016 a primeira Estrela Michelin e em 2019 a segunda sob direção do Chef Rui Paula.
O que diferencia o Boa Nova de outros restaurantes?
Rui Paula – Somos um restaurante só de peixe e marisco. Baseamo-nos no conceito dos Descobrimentos e nas viagens que fizemos por este mundo fora. O que nos distingue é o facto de termos um conceito bem definido desde o início e um ADN gastronómico muito próprio. Nós temos pratos diferentes de todos os outros. Temos o nosso conceito e a nossa comida, que é o mais difícil de conseguir.
O menu é inspirado nos Lusíadas, de Luís de Camões, e divide-se em 6, 12 e 21 momentos – ou cantos . Como é feita a criação dos pratos?
RP – Praticamente, o que interessa são os nossos Descobrimentos. Como estivemos na Índia, fizemos as pesquisas todas sobre a Índia, as influências portuguesas e as trocas comerciais. Depois fomos às Américas, a mesma coisa. A partir daí, criámos as receitas com uma base nossa, mas que vai ao encontro também de alguns países por onde passámos na época dos Descobrimentos.
Quais são os pratos que representam mais a sua visão culinária?
RP – A Lula “Chanel” (Canto XVII), o Robalo no seu habitat (Canto X) e a Ostra / Atum (Canto VI). São clássicos.
Neste momento, está a implementar ou a explorar alguma inovação culinária?
RP – Mudámos mesmo agora. Criámos um prato de pescada, com café e pickles e um molho feito de peixe frito. A Lula “Chanel” também foi alterada e tem um molho diferente com um sabor inspirado na Índia.
O edifício do restaurante é uma das obras mais emblemáticas do arquiteto Álvaro Siza Vieira e integra os roteiros internacionais de arquitetura. Qual é a importância do espaço e do ambiente para a experiência gastronómica?
RP – O espaço é único, é lindo. Quando se entra pela primeira vez, fica-se atónito com a beleza. É uma arquitetura exemplar, no meio das rochas, sobre o mar. As janelas abrem totalmente ao fundo e é uma experiência incrível, porqueficamos virados para o mar e sente-se o cheiro a maresia.
O arquiteto Siza Vieira é um grande arquiteto do mundo. Não é por acaso que tem uma legião de fãs incrível, principalmente no Japão, na Coreia e Taiwan. Isso traz-me também a responsabilidade de entregar uma boa comida e um bom serviço para fazer jus à arquitetura da casa.
Conquistar a terceira estrela da Michelin também é uma meta sua?
RP – Claro. Para quem conquistou uma, depois conquistou a segunda, se a terceira é o máximo, quero-a com toda a vontade. Mas isso não depende de mim. Temos de trabalhar muito bem a segunda estrela para estarmos mais perto da terceira.
Quais são as principais tendências para a cozinha de autor nos próximos anos?
RP – Osrestaurantes ecléticos e com boa vibe são uma enorme tendência. Restaurantes que fazem boa comida, mas têm música e e espaços muito bonitos. Ondea comida não é o essencial, mas também não pode ser má. Acho que essa tendência e vai continuar.
Quanto ao fine dining, para mim, tem de ser super descontraído, mas muito profissional. O serviço tem de ser simpático, sempre com um sorriso bem largo, mas onde depois não falhe nada.
Ter vinhos adequados também é uma tendência. A opção por vinhos brancos ou vinhos que não pesem muito. Ter sempre uns bons champanhes, mas dentro desta tendência de leveza.
A Casa de Chá da Boa Nova tem também menus completos vegetarianos. Essa também será cada vez mais uma tendência de futuro?
RP – Também. Não só porque há cada vez mais pessoas vegetarianas, mas porque há sempre pessoas que também têm intolerâncias, por exemplo, a marisco. Se tivermos um menu vegetariano completo, isso permite-nos aconselhar esse menu e o serviço corre sobre rodas.
Como imagina que serão os restaurantes de alta gastronomia daqui a 20 anos?
RP – Serão espaços com um serviço leve, muito profissional, que tenham um elemento muito diferenciador na comida e um serviço com algumas surpresas.
Eu tenho 30 colaboradores, o que permite que faça um serviço diferenciados, compratos com finalização na mesa, algumas surpresas. O facto de ter 30 colaboradores permite que haja um por cada cliente e conseguimos atingir essa parte diferenciadora.
