A alimentação nos estabelecimentos hospitalares promove o acesso adequado aos cuidados de saúde de qualidade e é uma oportunidade para adultos, jovens e crianças adotarem hábitos alimentares saudáveis, particularmente no caso daqueles com patologias crónicas associadas à alimentação. Parece óbvio, mas é essencial para os próximos anos num país envelhecido.
Um plano alimentar adequado às necessidades nutricionais de cada um dos pacientes é um aliado imprescindível para uma recuperação mais célere e, consequentemente, “melhorar o estado nutricional do doente”, reforça uma das nutricionistas do ITAU, empresa responsável pela alimentação no Hospital de Santa Maria, em Lisboa. E quanto mais variada for a dieta, melhor, acrescenta a especialista: “Vegetais, fruta, carne, peixe… tudo é tido em conta. O nosso guia é a nova Roda dos Alimentos, pelo que contemplamos todos os que ali constam, bem como a variedade dentro de cada grupo e a sua proporção”.
A Roda dos Alimentos é constituída por sete grupos que indicam, numa alimentação saudável e nutricionalmente rica, o tipo de alimentos e a respetiva proporção a consumir. O maior grupo é o dos cereais, derivados e tubérculos, com 28%, seguindo-se o das hortícolas, com 23%, o das frutas, com 20%, e o dos lacticínios, com 18%. Isto significa que quase a totalidade do que comemos poderia ter por base estes quatro grupos de produtos. Mas não seria suficiente. Para complementar a dieta surgem, então, a carne, o peixe e os ovos, com 5%, as leguminosas, com 4%, e as gorduras e óleos, com apenas 2%. No centro da roda está a água.
Por isso, se pensa que as refeições hospitalares são desenxabidas e desinteressantes, desengane-se. A esta variedade de matéria-prima no seu planeamento juntam-se outras estratégias que tornam a comida mais saborosa e apelativa, como a sazonalidade dos alimentos, o tipo de confeção, as tradições nacionais, as épocas festivas, o recurso a especiarias e a ervas aromáticas e, porque os “olhos também comem”, empratamentos cuidados.
Ementas personalizadas nos hospitais
Um grande número de cozinhas de hospitais públicos e privados em Portugal são fornecidas pelo ITAU (Instituto Técnico de Alimentação Humana), uma referência nacional com mais de 60 anos de história no setor da alimentação coletiva. As suas ementas standard têm por base a dieta mediterrânica, há 10 anos considerada Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO (a organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura), bem como os usos e os costumes portugueses. Depois, são adaptadas consoante as necessidades de cada paciente e a sua patologia.
“Uma dieta rica nutricionalmente não só é importante no tratamento de algumas doenças como na sua prevenção. Se as pessoas tiverem uma alimentação saudável, o seu estado de saúde física e psíquica vai ser melhor”
PATRÍCIA BATISTA
Nutricionista
A nutricionista dá um exemplo: “Quando elaboramos uma ementa temos em consideração a especificação da dieta para quem a mesma está preconizada, havendo sempre uma versão com e sem sal. Mas temos outro tipo de patologias em que é feita uma personalização específica para determinado paciente. É o caso das doenças metabólicas em que é preciso ter-se em atenção o peso dos nutrientes ao nível das proteínas, hidratos de carbono e outros”.
Na alimentação das crianças, as ementas variam de igual modo consoante o tipo de dieta apropriado ao tratamento médico e os géneros alimentícios que as compõem são adequados à idade pediátrica, embora com o cuidado extra de apresentar alimentos e empratamentos mais apelativos. “Por exemplo, para o Dia Mundial da Criança, foi feito um empratamento especial”, sublinha a nutricionista.
Nutrição cuidada para profissionais de saúde
Os profissionais de saúde que trabalham nos hospitais estão sujeitos a grande pressão e stress, além de trabalharem por turnos. Uma dieta equilibrada é importante para o seu desempenho profissional e bem-estar geral, pelo que, à semelhança dos pacientes em recuperação, deve privilegiar produtos de qualidade, variados e ricos, até porque muitas vezes, diz a nutricionista, “na azáfama do seu dia a dia não têm tempo para cuidar do que comem em casa”. O objetivo passa por promover, igualmente junto deles, uma alimentação saudável à base de produtos frescos, como saladas, legumes e frutas, sem esquecer os pratos tradicionais como aqueles à base de peixe.
O serviço de alimentação hospitalar eleva a importância do impacto da qualidade e da segurança alimentar no serviço prestado e no bem-estar dos doentes e dos profissionais. Diariamente, o código de boas práticas relativamente aos requisitos de higiene pessoal, limpeza e desinfeção de utensílios e equipamentos, manuseamento de produtos e medidas de prevenção de contaminação cruzada são pontos fundamentais na atividade das equipas.
“Conseguirmos fazer o melhor serviço todos os dias é um desafio só possível de superar com um grande trabalho de equipa, desde a pessoa que receciona a matéria-prima ao preparador, da pessoa que confeciona todas refeições com muito amor a quem faz o empratamento e que procura fazê-lo da forma mais atrativa possível, e, claro, os nutricionistas que, recorrendo à sua criatividade e conhecimento técnico delineiam e personalizam todas as ementas”, remata a nutricionista do ITAU no Hospital de Santa Maria. No fim, o que importa é fazer chegar a melhor qualidade aos pacientes e profissionais de saúde para prevenir e tratar doenças.
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